Del cerdo se utiliza todo....

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Del cerdo se utiliza todo....

22 February 2024

ESPAÑA – En la producción de carne de porcino prácticamente se puede comercializar hasta el último añico porque se aprovechan todas las partes del cerdo -incluso la arteria aorta, una delicatessen que los chinos pagan a precio de oro-, por lo tanto, hay muchos canales de distribución y hay mercado interior como exterior. El negocio se estructura en: producción, sacrificio y transformación y distribución y venta en los establecimientos.

Los mayores márgenes se encuentran entre la entrada al matadero y la salida del producto al por mayor. Un estudio del Ministerio de Agricultura sostiene que, desde la llegada al matadero hasta la comercialización, los precios se incrementan en torno a un 20% si se trata del animal en canal, y un 45% si el producto es procesado.

Tomando como referencia datos de la campaña de 2012, un informe del ministerio determinaba que el coste medio a la fase de producción era de 1,624 € / kg canal, los costes de la fase de distribución-venta de 1,526 € / kg carne y los de sacrificio-transformación de 0,58 € / kg carne. Además, el valor añadido se distribuye en un 41,4% a la fase de producción, un 15,8% a la fase de sacrificio-transformación y un 42,8% a la fase de distribución y venta, reporta El Nacional.

Eso teniendo en cuenta que la primera parte de la cadena de valor está sometida a una gran volatilidad de los precios porque el volumen de producción y el precio está estrechamente sometido a la oferta y la demanda. De manera tal que el precio de las materias primas para elaborar los piensos con que alimentar los cochinillos se fija en la otra punta de mundo: en la Bolsa de Cereales de Chicago. Después, una vez engordado el animal, el precio de venta del cerdo en vivo en el matadero se determina en la Bolsa de Comercio de Mercolleida, para todo el Estado español. Y posteriormente el cerdo en canal o despedazado que sale del matadero también tiene un precio que se determina en función de las diferentes piezas y la calidad de la carne que marcan los mercados mayoristas.

La fase de cría y engorde de los animales para destinarlos al matadero, el 2023 ha sido un año positivo en Catalunya, con una media del precio de cerdo de 1,869 euros el kilo vivo en Mercolleida (en el 2022 el precio medio fue de 1,51 euros el kilo vivo), con un récord de 2,025 euros el kilo vive que se marcó en el segundo trimestre del año.

Los precios del kilo en vivo se transforman en un precio de venta más elevado. Tomando de referencia el lomo de caña o el filete de cerdo, el precio que se ha pagado por kg en vivo el año pasado se ha transformado en entre 6 y 8 euros el kilogramo, en el primer producto, y de hasta 10 euros, para el segundo. Esta diferencia es la que da los márgenes a las empresas elaboradoras -incluidos en muchos casos los mataderos que tienen salas de deshacer y venden productos elaborados- y transformadoras y a la distribución alimentaria, sean grandes cadenas o el comercio de proximidad.

En general, el matadero es el que se lleva más margen, pero desde Unió de Pagesos alertan de las dificultades que pueden tener en un sector que tiende a la reducción de la producción, en parte también por un cambio de tendencia en el consumo tanto de carne fresca como de transformados, y en los últimos años han tendido a aumentar su capacidad de sacrificio.

En el primer estadio de la cadena de valor, el sector también está en pleno proceso de reestructuración debido al cierre de pequeñas granjas, el incremento productivo de las granjas y el aumento del censo en las explotaciones existentes. Se caracteriza también por un modelo de integración que hace años que funciona. Es decir, la mayor parte de las granjas de cría y las de engorde -en el caso de Catalunya el 81% del total- trabajan con un sistema integral de gestión, de manera que el ganadero se asocia a las llamadas empresas integradoras que, por medio de un contrato anual, determinan qué precio le pagarán para la cría y el engorde del animal y que incluye su alimentación y los gastos y control sanitario, y el transporte de los animales al matadero.

En Catalunya hay actualmente unas 220 empresas integradoras porcinas, de las cuales 20 de ellas gestionan aproximadamente entre 50 y 300 explotaciones cada una, más de la mitad del total, y 5 de estas suponen en torno al 20% de la producción. El sistema de integración está presente tanto en las granjas de engorde como en las de cría, y también es generalizada con respecto al estado español, donde supone en torno al 70%.

El sistema integral de gestión es, en cierta manera, una salvaguardia para el ganadero, ya que no se halla sometido permanentemente a la volatilidad de los precios o a la aparición de enfermedades. Por su parte, el ganadero pone el trabajo -una explotación de unos 3.000 cerdos se puede gestionar con dos personas a jornada completa- y las instalaciones y tiene que garantizar unos niveles de calidad y bienestar del animal.

En este sentido, hay un cierto malestar en el sector que es la nueva normativa de bienestar animal, fijada en el 2023 en España, que obliga a reducir la densidad o ampliar el espacio en las granjas en un 14% por término medio, según estima la organización agraria, de cara al 2025. UP prevé "dificultades" en este proceso de adaptación por el incremento de los gastos en las instalaciones y un aumento de las cargas administrativas, que puede reducir la capacidad productiva de las granjas y afectar a la viabilidad. Catalunya ya perdió 69 explotaciones porcinas en el 2023.

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Del equipo de redacción de ElSitioPorcino