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¿Cuáles son las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico?

03 julio 2018

ESPAÑA - Aunque comparten parte del nombre, las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico son notables y numerosas. A pesar de compartir el nombre inicial, no provienen de la misma raza.

En este artículo desgranamos los detalles diferencias y similitudes entre estos dos productos de origen porcino, de los dos productos que tan arraigados están en nuestra cultura gastronómica nacional.

La principal diferencia entre el jamón serrano y el ibérico se encuentra en la raza del animal, el primer tipo de jamón se consigue a partir del cerdo blanco, un animal que puede ser de varias razas, como Pietrain, Duroc, Large White o Landrace, mientras que el jamón ibérico lo es por proceder de la raza ibérica, una raza autóctona de España con marcadas características propias, reporta Bonviveur.

Según la pureza racial del cerdo ibérico -es decir, si desciende sólo de cerdos ibéricos o si es fruto de la mezcla de razas- recibirá un calificativo en forma de etiqueta y será de calidad mayor.

Según los cerdos sean ibéricos o los utilizados para elaborar jamón serrano serán alimentados de una forma u otra. Los ibéricos suelen cebarse con una mezcla de piensos saludables y naturales, cereales y en período de montanera -la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que se permite pastar al cerdo en la dehesa y engordar naturalmente- con bellotas y hierbas.

La cría de los animales empleados para la elaboración del jamón serrano se realiza de manera extensiva y son alimentados con piensos, un condicionante relevante en el sabor del jamón.

Es también importante que distingamos entre las denominaciones de origen, siendo dos para el caso del serrano: el jamón de Teruel, en Aragón, lugar del primer jamón con denominación de origen de España y el jamón de Trévelez, que es producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada, en la zona septentrional de la Alpujarra, un territorio que por sus peculiaridades climatológicas y de altura es idóneo para la curación natural.

Las cuatro denominaciones de origen existentes de jamón ibérico son la D.O. Extremadura; la D.O. Huelva; la D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo. Tanto en las denominaciones de origen del ibérico como del serrano se encuentran unos rasgos particulares y distintos, multitud de matices y peculiaridades pero que comparten una característica común: la garantía de la calidad del producto final y unos procesos controlados de elaboración.

Para apreciar las diferencias en cuanto a sabor, aroma y aspecto de los dos productos porcinos hemos de fijarnos en detalles como el color de la carne, en el jamón serrano predomina un tono rosáceo y mate, que se distribuye de manera uniforme a lo largo de todo el corte, mientras que en el ibérico la carne es más rojiza y brillante. El primero no desprende casi olor, todo lo opuesto del ibérico.

Si por algo destaca éste es por su característica grasa infiltrada, un sebo que aparece en forma de vetas en cada loncha o trozo, lo que le aporta jugosidad y complejidad. El serrano, por el contrario, es bastante magro y tiene menos proteínas, así como calorías y grasas que el ibérico, cosa que no es necesariamente positiva, ya que esas grasas son nutricionalmente beneficiosas, puesto que contienen un gran porcentaje de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que se considera beneficioso por su acción en la salud, ya que contribuye a reducir el riesgo de padecer enfermedades.

La cantidad de sodio del jamón serrano es también superior, cosa que se traduce en un sabor salado con menos matices y profundidad que el otro producto de la comparativa, que es de sabor complejo y variado, repleto de tonos y notas armónicas logradas gracias a la mencionada alimentación con bellota y a la libertad de movimiento de la que gozan en los arbolados parajes de las dehesas.

 

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino



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