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Conozca más sobre los mejores jamones curados

11 agosto 2017

ESPAÑA - Gracias al proceso de globalización, las costumbres gastronómicas viajan de un lugar a otro con más facilidad y se integran en las tradiciones culinarias de otros países. Es el caso de los jamones curados que vienen desde el Viejo Mundo y se imponen como un tipo de delicatessen para servir en una reunión de amigos y acompañar de un buen vino.

“El alimento siempre va ligado a dos factores: los recursos naturales, —un pueblo come lo que tiene a la mano, lo que siembra, lo que produce— y las influencias migratorias”, explica José Oses, chef argentino y propietario de La Salumería.

El consumo de jamones curados y madurados se incrementa gracias a las importaciones desde Europa, sobre todo, desde España e Italia, países que se han caracterizado por la cría de cerdos de muy alta calidad, en los que la tradición de conservación de carnes y jamones ha sido milenaria.

El jamón serrano y el jamón ibérico provienen del cuarto trasero de la pata de cerdo y la gran diferencia entre ellos radica en el tipo de cerdo y su alimentación en crianza, el lugar de procedencia y los procesos de salazón, secado y maduración. Estos, sin duda, son los más comerciales actualmente, reporta El Colombiano.

Aunque, es importante aclarar que existe un sinnúmero de variedades de jamones curados, dependiendo de los procesos, desde la crianza de los cerdos, como por ejemplo, el prosciutto, que es elaborado en Italia; y el jamón de bellota, una variedad del ibérico que proviene de un cerdo alimentado únicamente de este fruto que dan los árboles de encina.

El cerdo con que se hace el jamón ibérico es criado en los campos abiertos de la Península Ibérica. Esta es una raza de un cerdo de pelaje negro, más acuerpado y de hocico alargado que es alimentado con hierbas y cuidos bajo estrictas condiciones.

Es un jamón de mayor calidad, por la excelencia en la crianza de los cerdos y porque su proceso de curación tarda más tiempo. Su color es rojo oscuro.

El jamón serrano proviene de un cerdo criado en La Sierra, en España, conocido como cerdo de capa blanca. En su proceso de curación, el aire del mar Mediterráneo es uno de los elementos clave que lo diferencian de otro tipo de jamones. Su color es más rosado y el precio es más económico que el del jamón ibérico.

El proceso de elaboración se caracteriza por los siguientes tres momentos:
Salazón. Se cubren los bloques o patas de jamón con sal marina. Es el proceso que le aporta más sabor a la carne mientras extrae el mayor contenido de agua. Esta primera etapa dura de 10 a 15 días.

Secado. Se guarda en cámaras a temperaturas específicas donde se controlan los niveles de humedad y ventilación para hacer un proceso de secado. La temperatura óptima debe ser de 14ºC aprox. y la humedad debe estar entre 68% y 76%.

Maduración. Para finalizar, el jamón se guarda en bodegas. La maduración se hace con sistemas de temperatura controlados o en bodegas naturales siempre y cuando el clima del lugar sea el indicado para el proceso. Esta etapa puede durar hasta 36 meses.

A la hora de maridar, la recomendación es disfrutarlos solos, en una tabla de quesos, aceitunas, grisínes o panes, aunque también van muy bien en pizzas, pastas, sánduches y ensaladas.

En cuanto a las bebidas con que combinan, ya que estos jamones se caracterizan por tener un sabor fuerte y contundente, la recomendación es acompañarlos con vino, especialmente, tinto, como un malbec, cabernet sauvignon o carmenere. La cerveza también es una excelente opción.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino



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