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Tesis doctoral sobre las cualidades del cerdo ibérico

06 junio 2016

ESPAÑA - Laura Lorido, investigadora extremeña, ha dedicado cuatro años a estudiar una de las insignias culinarias de la región: el cerdo ibérico, y todo lo que se aprovecha de él.

Según publica El Periódico de Extremadura, la veterinaria ha aprovechado su beca para corroborar las cualidades que hacen que los productos ibéricos sean consumidos con tanta frecuencia con un objetivo: reducir su contenido en sal y en grasa y diseñar un producto que sea más saludable, pero sin perder su sabor.

Para ello, ha seleccionado con cuidado lomos, chorizos y jamones y ha aplicado en ellos técnicas de laboratorio pioneras que se usan en Europa para trabajar sobre las propiedades que tienen las patatas fritas de bolsa o la cerveza.

La joven pacense aprendió estas técnicas en Nottingham, antes de empezar el master de investigación en ciencia y tecnología de la carne, unos estudios a los que llegó de casualidad. Recuerda cuando empezó la carrera en 2005. Lorido se siente cacereña de adopción (lleva en la capital once años).

"Son cosas que no se planean", añade la investigadora que ha cumplido ya los 28 años. Terminó sus estudios y por curiosidad probó con un "nuevo" máster. Allí, gracias a una asignatura y a sus profesores, entró en contacto con la evaluación sensorial, reconoce que le interesó el tema y profundizó.

Tanto ahondó que ahora ejerce como investigadora en el Servicio de Innovación y Análisis en productos de origen animal de la Universidad de Extremadura. Cabe destacar que durante la beca, la joven ha representado a la universidad extremeña con su investigación en congresos de carne celebrados en países como Suiza y en Dinamarca.

Según pone de manifiesto la investigadora pacense, la investigación ha seguido tres líneas. Para la primera, la más costosa en personal y tiempo, el equipo que dirige Laura Lorido se ha encargado de entrenar durante unos meses a una quincena de personas como catadores de jamón. Tras un exhaustivo entrenamiento, el grupo ya estaba preparado para degustar los más de cien jamones que llevó el equipo con características diferentes.

Otra técnica pasó por sustituir el contenido de sodio (sal) en los productos por potasio, un elemento que ayuda a reducir la hipertensión y dárselo a probar al ejército de catadores .

La última, más rápida, se llama Flash profile y permite que personas que no llevan preparación como los anteriores puedan degustar los mismos productos.

Tras comparar las tres técnicas, el equipo que gestionaba Laura observó que todos los análisis arrojaron un mismo resultado. "Todos eran significativos y coincidían", añade la investigadora, que concluye que el fin es facilitar a las empresas los resultados de este estudio para que comercialicen productos más sanos.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino



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