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Comentario porcino: ¿podemos lograr una carne de cerdo con calidad premium?

30 mayo 2016
Genesus - The first power in genetics

MUNDO - La semana pasada visitamos las oficinas principales del programa “Certified Angus Beef” (Carne Angus Certificada) en Wooster, Ohio. Comentario porcino de Jim Long, presidente y director general de Genesus Inc.

Nuestras observaciones:

- El programa fue iniciado en 1978 por ganaderos propietarios de ganado Angus, los cuales tenían el deseo de asegurar una carne de res de buen sabor, y pertenecen a la Asociación Americana de Ganado Angus.

- El programa demanda que el ganado debe tener un 51% de pelo negro, y éste es calificado por el USDA (Departamento de Agricultura de E.U.) como Choice o Selecto.

- Cada semana el programa certifica aproximadamente 65 000 cabezas.

- Las empacadoras pagan a la Asociación de Carne Angus Certificada una cuota por libra, y también pagan la calificación del USDA.

- La etiqueta de “Carne Angus Certificada” se ha convertido en una etiqueta Premium para la carne de vacuno debido a su suavidad, jugosidad y sabor, y tiene una bonificación económica en el mercado.

- Desde sus comienzos, en 1978, el programa “Carne Angus Certificada” ha crecido, y ahora cuenta con más de 100 empleados, incluyendo gerentes, chefs y científicos expertos en carne. Sus instalaciones en Wooster incluyen oficinas, apoyo para mercadotecnia, escuela culinaria, imprenta e instalaciones para videos y fotografías.

- El mensaje con el que nos quedamos es que son un grupo de gente apasionada por la carne, la cual está comprometida a propagar el mensaje de la mejor carne de vacuno (Carne Angus Certificada) a los restaurantes, comerciantes, exportadores, etc. Es un programa que está funcionando.

Carne de cerdo

- Posteriormente nos preguntamos por qué la carne de cerdo no ha tenido ningún éxito en la creación de un programa o de una marca similar; una en la que cuando los consumidores vean la etiqueta para ser identificada y la adquieran o la ordenen, y a su vez sepan que están consumiendo carne de cerdo sabrosa, suave y jugosa. Creemos que la falta de consistencia en el control de la calidad del sabor ha limitado el crecimiento de nuestra industria en la industria alimenticia, restaurantes y consumidores.

Es una pasión que hemos tenido en Genesus durante mucho tiempo. Durante 18 años, hemos trabajado todas las semanas realizando análisis completos a las canales en nuestra raza Duroc registrada. El Duroc siempre ha tenido las mejores propiedades para su consumo. Lo que estamos haciendo es manteniendo y mejorando las características de la canal de nuestro Duroc, al mismo tiempo que imprimimos más eficiencia en todos los parámetros de producción. Como los funcionarios del programa “Carne Angus Certificada” nos dijeron, uno debe tener costos de producción competitivos, como los tiene el Angus, ya que la bonificación a la carne no cubrirá los costos de producción no competitivos, Ellos atribuyen mucho de su éxito a la competitividad en la producción de la raza Angus, la cual sigue proporcionando una carne de gran sabor.

A medida que evolucionamos en la industria de la carne de cerdo, se acerca la oportunidad para tomar el siguiente paso. Un producto y una marca que tengan sabor: la deliciosa carne de cerdo. Una marca que sea más que únicamente un nombre y una historia. Las historias se transforman en fábulas si no tienen un producto consistente que las haga realidad. Es un reto, pero al mismo tiempo una oportunidad. Sabemos que el consumidor quiere sabor, el cual se relaciona principalmente con el marmoleo o grasa intramuscular. En E.U. el tocino (panceta) cerró el viernes pasado con un precio de $1.72/lb, y el jamón a 65.13¢/ lb. El tocino tiene sabor y grasa. El jamón, con un precio menor a la mitad del tocino, al ser más magro y carecer de sabor. El mercado no miente, los consumidores quieren sabor, pagarán por él; ya lo están haciendo. Con su dinero, están votando por una mejor carne.

La oportunidad de producir carne de cerdo que demande un mejor precio es real. Se necesitará de un esfuerzo concertado para transformar una oportunidad en realidad.

 



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