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Carne de cerdo, la más consumida del mundo

26 enero 2015

MUNDO - El consumo anual per cápita de carne en el mundo es de 44 kg aproximadamente, y el 39% corresponde a la carne de cerdo; el 33% se relaciona con la carne de ave; el 23%, con la de bovino y el 5% restante es de carne de ovinos y caprinos.

Según informa El Nuevo Día, de las más de 120 mil millones de toneladas de cerdo que se consumen por año, el primer productor mundial es China, seguido por Estados Unidos, Alemania y España.

En Europa, los grandes productores son Francia, Dinamarca y Bélgica y en América son Brasil y México. Hay regiones en el mundo donde no se come el cerdo debido a preceptos religiosos como sucede con el judaísmo y el islamismo. En el primer caso, el cerdo es “treifá” (prohibido), a diferencia de “kosher” que alude a los alimentos permitidos. En el segundo caso, este cárnico es “haram” (no aceptado) mientras que el término “halal” identifica los que se aceptan.

El cerdo fue domesticado siete mil años antes de Cristo aunque desde la Edad de Piedra ya se consumía el jabalí, su antepasado. Los egipcios no comían cerdo ni ciertos pescados, porque los consideraban animales sagrados.

En la Roma Imperial se crearon las carnicerías y la carne preferida era la del cerdo, entre otras cosas, porque podían extraer la manteca del animal y guardarla salada. En el Imperio Romano nació la costumbre de consumir el lechoncito de un mes de nacido. Este se llevaba a las más importantes celebraciones y se le dio gran relevancia como plato elegante.

Los griegos consagraron el cerdo a las diosas Deméter y Cibeles, lo mismo que a Marte y se sacrificaba en su honor. En Creta creían que Zeus tenía el cerdo como mascota y también lo sacrificaban, junto con un toro, en honor a Poseidón para apaciguar sus iras. El sitio en donde se criaban estos animales se denominaba “eubuleo” que significa “buen consejero”. En la Edad Media ya se comenzó a utilizar su carne en Europa y llegó a nuestro continente americano traído por los conquistadores españoles.

A la Florida lo importó el adelantado y conquistador Hernando de Soto en 1525. La carne de este animal se fue extendiendo por los Estados Unidos, de tal manera que en el siglo XIX ya era un alimento apreciado que solía conservarse con salazón.

El cerdo se sacrifica muy joven, si se tiene en cuenta que, en promedio, a los seis meses de edad ya cuenta con 90 kg de peso. Su carne es tierna, homogéneamente blanda, sabrosa. La totalidad de su cuerpo se aprovecha como alimento, incluyendo la piel.

Los cortes que se suelen establecer como especialidad, prácticamente mundial, permiten la comercialización de todo el animal y los llamados despojos se utilizan especialmente en la elaboración de embutidos, como chorizos y morcillas, y alimentos prensados, como sucede con el afamado “queso de cabeza”. En muchos países, algunos cortes del porcino con porciones de carne y colágeno hacen parte de dietas regionales famosas y exquisitas. Hasta las “manitas” se ofrecen en preparaciones muy variadas y elegantes.

Esta deliciosa carne también ha tenido un enemigo tradicional que es el mito formado, en no pocas culturas, de indicar que el contenido graso de su carne es altamente perjudicial para la salud, especialmente por el estímulo a enfermedades cardiovasculares por ingestión de grasa. En realidad mayor contenido graso tiene la carne de bovino y, en algunas y no pocas circunstancias, la de las aves como el pollo.

Lo que sí debemos aceptar es que en épocas recientes, mucha de la carne que se conseguía en el mercado provenía de tradiciones rurales de crianza y matanza del cerdo muy poco ceñidas a precauciones sanitarias y de alimentación. La carne, los cortes y las cocciones de esas épocas, traían cantidades de grasa altamente perjudicial, pero culturalmente toleradas.

Hoy, con la selección de razas, los procesos de investigación y desarrollo de alimentos balanceados y las técnicas de cocina muy adelantadas, el consumo de carne de cerdo se ha incrementado sustancialmente, y los riesgos de contaminación se han reducido.

Del equipo de redacción de ElSitioPorcino



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